Michel и Bénédicte Bachès: интервю със специалисти по цитрусови плодове
Michel и Bénédicte Bachès , вие сте производител на цитрусови плодове и имате най-страхотната колекция от цитрусови плодове на вашата земя в Eus (66).
Първоначално това беше умишлен избор или резултат от възможностите за добре дошли: кажете ни накратко как стигнахте до там?
Първоначално съпругът ми пое земята от баща си, самият дърводелец (праскова, кайсия ...), което обяснява нашето местоположение. Но това не е непременно идеално, защото е студено за цитрусови плодове, така че съпругът ми направи детска стая с цитрусови плодове, но не само с голямо разнообразие от растения (рози, кипариси, кактуси ...). Аз, пристигнах 10 години по-късно, парижанин, съвсем не от средата, и в началото на 90-те си казахме, че би било интересно да изследваме жанр, ботаническо семейство и да отидем да разкопаем разнообразието, което крие. Това направихме, избрахме цитрусови плодове, рода Citrus.
Защо ? Тъй като това е ароматно растение, с великолепни плодове през зимата, красиво, доста пълноценно растение, което дава храна ... Така малко по малко, ние изоставихме останалото и развихме „разнообразието“ на цитрусовите плодове, което е нашата лозунг, защото е много важна в живота, в живите. Затова значително увеличихме сортовете, продължаваме да ги увеличаваме, създаваме ги, има много по света, сеем, пресаждаме, обменяме чрез пътуванията си, срещите си с изследователи ... Някои растения хибридизират сами се възпроизвеждат и т.н. Така че продадохме много цитрусови растения из цяла Франция, написахме книга *, която позволи на хората да тренират. И тогава, в края на десет години, имахме много плодове по дърветата си, с голямо разнообразие от форма, вкус и т.н.Чудехме се какво можем да направим с него ...
Как да определите възможната или най-подходяща кулинарна употреба на този или онзи цитрусов плод? Големите готвачи ваши „посланици“ ли са?
Така че се свързахме с готвачи, които познавахме, които наистина харесват растения, като Мишел Герар , Оливие Ролингер , но нищо повече ... И след това един ден с нас се свързаха Vergers Saint Eustache в Париж, прекупвачи в Rungis за гастрономия, които търсеха бергамоти за Alain Ducasse, не можахме да намерим никакви, затова им предоставихме някои, които им казваха, че имаме много други цитрусови плодове: затова отидохме да ги намерим с различни цитрусови плодове, които да им покажем, които по това време бяха рядкост, като има предвид, че днес това стана по-често. И така, нашето приключение с гастрономия започна така! По това време гастрономията беше готова да открие какво представляват цитрусовите плодове. И тогава, имаше лудостта за Азия, Япония, но не беше лесно, защото готвачите не знаеха как да „укротят“ този плод, те хвърлиха много от него преди, но видяха, че ароматите бяха там, с киселината, горчивото, сока ... Така че изведнъж цитрусът беше поканен в кухнята, в соленото, сладкото, ние използвахме лимон и т.н. .
Това беше конструкция, която направихме с тях: ние сме разсадници, трябваше да решим какво ще засаждаме, какво ще благоприятстваме, защото това са дървета, които изискват определен брой години и след това ние нямаме много място, ние сме малки ... Нашата особеност е в това, че работихме с готвачите, те дойдоха, опитаха, отидохме да ги посрещнем, да видим какво правят: че беше доста вълнуващо изграждане. Следователно ние не продаваме плодови палети, ние продаваме плодове на определени хора, за които е полезно, за да ги развием в кухнята си.
Можете ли да ни дадете таблица на вашата колекция по брой сортове, възраст на растенията, видове най-популярни продукти, събрана продукция и др ...
Трябва да имаме повече от 1000 сорта, имаме растения, които варират от семена до 25 години дори повече. Разбира се, гастрономията не използва всички тези сортове, но за нас е резервоар, за в бъдеще е изследване. Всичко това е на 2,5 ха. Следователно имаме малко количество, което не ни позволява да продаваме на дребно.
Търгувате ли само цитрусови плодове или е възможно да купите и плодове?
Не, не можем, нямаме достатъчно производство. Имаме двама търговци на едро в Париж, но директно не продаваме плодовете на дребно.
Преди продавахме цитрусови растения, но вече не го правим. Спрехме детската стая преди 2-3 години. Твърде е тежък, това е работа сама по себе си, така че всички наши растения са за производство на плодове.
Как намирате всички тези необичайни цитрусови плодове и коя е последната ви „находка“ за цитрусови плодове?
Има много от тях, но семейство Седрат наистина ни е заинтересувало. Това са много ароматни плодове, има много разновидности, включително ръката на Буда, която е оригинална, те са големи плодове с дебела кожа, където кората, албедото (бялата част) намират многократна употреба , това е донякъде митичен плод, който е пътувал, идващ от Азия, която се е установила в Близкия изток, придружаваща религиите, еврейската религия, будизма (ръката на Буда) и т.н. Това е плод, който е придружавал мъжете в своята история.
Впоследствие лимоновият хайвер също има оригиналност, особено след като сортът никога не е напускал страната си на произход Австралия, когато е бил предлаган на европейския пазар: той е много, много рядък, тъй като цитрусовите плодове съществуват повече от 2000 години! Всъщност ние не сме измислили нищо, просто събрахме на едно място сортове, които съществуват по целия свят.
След това се правят хибридизации, ние правим някои творения, изследователите ги създават всеки ден в абсолютно изражение. Просто имаме поглед на разсадника, който, когато види мутация на дърво, се чуди за потенциалния му интерес, взема дървата и присадките. Наблюдаваме природата, как се държи, виждаме как можем да я подкрепим и какво можем да направим с нея. Не сме измислили нищо, природата измисля сама, така че сме относително смирени по отношение на това.
Не се ли страхувате за бъдещето с нарастващото влияние на индустриалните лобита, които винаги искат да ограничат растителното разнообразие и да систематизират използването на пестициди?
Разбира се, ние сме нападнати от лобита. Веднага след като нещо работи, производителите искат да го възстановят и най-вече да контролират: семената са все по-контролирани - във всички видове - и за цитрусовите плодове, ние знаем това. Ние се страхуваме, затова се борим, ние сме борци за съпротива, участвахме в групи, които се противопоставиха на решенията на Европейската комисия за контрол на семената. Трябва да има бойци за съпротива, има. Обществеността също трябва да се съгласи да плати цената на труда на хората, но проблемът е, че индустриалните лобита намаляват разходите, за да получат нелепи цени при масово разпространение (човек се чуди как суровината може да бъде възнаградена освен това. ?). Което изключва малките производители, които правят прекрасни неща. За щастие, съпротива съществува,групи производители са се развили, хората купуват от производители - готвачите са част от тях, дори и да купуват на едро - от хора като нас, които правят изследвания, разнообразие, качество, не-лечение, важно е.
Цитрусовият плод с голяма площ се третира 40 пъти годишно, това е отрова. Веднага щом експлоатацията е важна, е необходимо да се третира, в противен случай няма производство, тъй като те са много атакувани плодове, особено при големи култури. Така че, за да не се налага да се занимаваме, не трябва да сме прекалено големи, трябва да благоприятстваме малки структури и потребителите да се съгласят да плащат повече! Това е глобален проблем, който е свързан с цяла икономическа верига, от различна визия за селското стопанство: да се произвежда по-малко, но да се произвежда по-добре, например с ферми от 10 крави, а не от 1000 ... Ние сме против субсидирането на „земеделие, нямаме субсидия, искаме да живеем от труда си, без да се търкаляме особено върху златото, а да живеем.
Какво ще се случи с вашата колекция, когато дойде времето за пенсиониране за вас?
Вече търсим млади хора, които искат да вършат същия вид работа като нас, докато пишат своя собствена история. Работим с млади хора, обучаваме хора, които в крайна сметка биха могли да поемат, за да се запази тази история и да може да се използва. Днес работим в тази посока.
Домашните градинари често се затрудняват да поддържат и запазват своето лимоново или портокалово дърво: какви съвети за покупка и съвети за поддръжка бихте им дали?
Основното правило е, че основното, което трябва да знаете, е, че цитрусовите растения трябва да се поливат много, целогодишно, докато хората често мислят, че това е южно растение, което едва ли има нужда от поливане. 'вода. Това обаче е субтропично растение, за което Франция е сухо: следователно трябва да се полива през лятото и зимата, поне веднъж седмично. През зимата, тъй като има плодове, със сок, който е трансформация на водата от растението, а след това листата се изпаряват, без да се поливат, те няма да задържат, дори през зимата. 90% от липсата на реколта се дължи на липса на вода.
След това трябва да наторите с органичен тор - има много - съдържащ малко азот, за да може растението да се развие. Следователно е необходимо да се хранят цитрусовите плодове между март и октомври. На нашия сайт можете да изтеглите ръководство за поддръжка на цитрусови плодове.
Когато купувате, трябва да проверите сорта, произхода (Италия, Испания, Корсика ...), за да знаете каква е подложката, защото ако сте в региона на Париж, където може да бъде -10 ° C, но вие имате подложка, която е устойчива само на 0 ° C, вашите цитрусови плодове ще умрат. Има обаче цитрусови плодове, които са устойчиви на студ: затова е по-добре да проверите дали подложката е адаптирана към вашия климат.
* Цитрусови плодове - Как да ги избираме и отглеждаме лесно (издания Ulmer - 2002, преиздадени през 2011 г. - 15,20 евро)
