Зеленчукови и диви билки в кухнята на страхотни готвачи
Ако буржоазната кухня очевидно има своето място във френската гастрономия, от друга страна някои тенденции губят позиции или по-скоро в автентичност; такъв е случаят с „нувел кухнята“, която беше хубава, но не много засищаща.
Днес изглежда, че се връщаме към изисканите вкусове, използвайки добри основни продукти и съставки от естествен произход. Бавното хранене, късо съединение и различни билки също са тенденции, следвани от страхотни готвачи.
Какви зеленчукови и диви билки да използваме в готвенето?
За много дълго време много билки, растения и цветя, събрани на ръба на пътеки или гори, са били използвани заради техните лечебни свойства, за да се лекуват малки ежедневни заболявания.
Бъдете внимателни, научете се да разпознавате годни за консумация билки: събирайте само онези, които са израснали на поляна или в края на ниви, обработени от селянин, работещ органично, от една страна, и от друга страна, не консумирайте растение, ако се съмнявате в идентифицирането му, защото някои са токсични.
Според сезоните природата ни предлага разнообразие от различни растения: набор от билки, който се обновява на всеки три месеца! Прекрасно е колко добре направена природа, нали ?!
През пролетта, когато природата се събуди, ще оцените нежните билки, които да консумирате в салати, като бял равнец, тор, живовляк, оксалис, кисел киселец или див киселец, подсилени от есенциалния чесън. мечка. Тук е и моментът за събиране на глухарчета и стъблата на огнената трева, за да се насладите като аспержи.
С лятото и жегите, ченоподите или оманът ще могат да се адаптират в пюрета, без никой да усеща тяхната твърдост. Любимец, цвете пореч, подут силенус също ще бъдат в менюто. И тогава, за десерти, аранжировка, цитрусови плодове или дори листа от вратига леко ще ги парфюмират.
През есента ще се насочите повече към семена и плодове: ливаден кимион, бъз, боровинки ... Също така е най-доброто време за събиране на планинска мащерка, риган, градински чай, исоп което ще подправи вашите ястия през зимните месеци, които да последвате.
Всъщност със зимата природата си почива, несъмнено е моментът да си представите вашите рецепти за готвене с всички тези билки, докато пиете запарка от една от тях!
Как да готвя диви билки?
Вече в продължение на 15 години Ален Пасар демонстрира зеленчуците и билките от зеленчуковите си градини в Арпеж, неговия 3-звезден ресторант в Париж. Освен това поредицата Chef's Table от Дейвид Гелб в Netflix му посвещава документален филм. Мишел Брас , готвач на ресторант Le Suquet със сина си Себастиен, 3 звезди на Мишлен, подчерта билките в своя "Gargaillou", ястие в чест на провинцията на Aubrac. Има много известни готвачи със звезда или обещаващи млади готвачи да имат своята зеленчукова градина, за да актуализират забравените зеленчуци или да подобрят растенията и билките, отглеждани в градината. Тъй като зеленчуците предлагат ненадмината палитра от вкусове, цветове и текстури.
За приготвянето на билките са необходими няколко технически стъпки, за да не се сбърка при тяхното приготвяне, приготвяне и консервиране (сушене, замразяване ...). Целта е винаги те да запазят своите парфюми и аромати до използването им в готвенето. Именно това ни разкрива книгата „Билки“ на Режис Маркон * , която подробно описва 70 зеленчукови и диви билки, с плочи и описателни характеристики, както и подробности за произхода, местообитанието и времето на бране, годни за консумация и предложения за кулинарна подготовка, да не говорим за великолепните снимки на Филип Барет.
Régis Marcon , за онези, на които името няма да говори, е тризвездният готвач на Clos des Cimes, гастрономически ресторант, разположен в Saint Bonnet-le-froid (43). Синът му вече поема, а съпругата му е страстен билкар, което, съвсем естествено, накара готвача да постави своите готварски умения в услуга на тънкостта и богатството на тези растения, които природата ни предлага. Следователно той ни предлага в тази книга 130 рецепти - прости за някои, по-усъвършенствани за други - обхващащи всички видове ястия, които отличават ястието: студени и топли предястия, супи, зърнени храни, зеленчуци и бобови растения, риба и черупчести меса и домашни птици, десерти.
Не бихте ли се опитали да приготвите салата от зелен фасул, прасковени лисички, зелено кисело мляко или салата от хладка зелева салата с магданоз, сьомга със заквасена сметана, филе от печена токачка с малко гаргара и захаросана краставица? , сладкиши с цвете кукувица, макарони с диви теменужки ...
Да спрем дотук, прекалено е лакомия и изкушение, да готвим!
* ( Издания La Martinière - 15 септември 2016 г. - 45 € )
