Шафран: събиране, консервиране и използване на шафран

Шафранът се утвърждава като най-скъпата и желана подправка в света. Произвежда се от луковичен вид, Crocus sativus, който се отглежда от професионални шафранови дървета, които го продават като подправка, но нищо не ви пречи сами да съберете шафрана от този вид минзухар, засаден във вашата градина като многогодишно растение.

Кога да събираме шафран?

Големите, с форма на чаша, лилави цветя на Crocus sativus имат плодници с дълги стигми: те дават шафран, тези тънки тъмночервени нишки с дължина около 2,5 cm, които издават силна и проникваща миризма, специфичен, с пикантна, леко горчива нотка и мощен, топъл и ароматен аромат.

Реколтата от цветя на Crocus sativus отнема около 1 месец, времето за да цъфтят всички луковици. Тази продължителност може да бъде повече или по-малко дълга в зависимост от времето и региона, но започва от края на септември до началото на ноември; Октомври е месецът на пълно прибиране на реколтата. Прави се, когато се обяви красив ден, а не при дъждовно време, рано сутрин, преди отварянето на цветята, което предотвратява изчезването на стигмите, изложени на първите лъчи на слънцето. Следователно трябва да действаме бързо, защото нишата е сравнително малка.

Целите цветя се вдигат на ръка, като се отрязват в основата им, преди да се поставят в кошници с плоско дъно, които не позволяват да се натрупват прекалено много, което може да смаже и счупи стигмите. .

Как да съхранявате шафран?

В края на реколтата през деня, събраните цветя, винаги държани на сянка, трябва да се подрязват, без да се чака: това се състои в възстановяване на стигмите на цветето чрез изрязване точно над жълтия стил, с чифт клещи. восък, нокти или мини ножици. Не се притеснявайте, ако установите, че шафранът ви не усеща характерната му миризма, той е нормален, той разкрива аромата си при сушене, което е следващата стъпка.

Професионалните шафранови дървета използват различни системи за сушене като фурна, дехидратор или сушилня, но някои изсушават плодниците на открито, при условие че е суха. У дома е възможно да ги изсушите в полуотворената фурна при температура между 30 и 50 ° C за около 20 до 30 минути. Когато са кървавочервени, сковани, чупливи и много леки, това са признаците, че са достатъчно сухи. Колкото по-бърза е фазата на сушене, толкова повече ароматът на шафран ще се появи в ущърб на пикантния вкус.

Съхранявайте изсушените стигми в малък, затворен стъклен буркан, който съхранявайте далеч от светлина на сухо място. Изчакайте няколко седмици, преди да го консумирате, за да ви предложи всичките си аромати.

Предвид щателната и продължителна работа, свързана с обработката на шафрана, високата му цена е оправдана. Не забравяйте, че ще са необходими около 150 цветя, за да получите, на ситно, 1 грам сух шафран!

Как да се възползвате от ползите от шафрана?

Свойствата на шафрана

Още Омир през 8 век пр. Н. Е. Цитира шафрана като лекарство и парфюм. Впоследствие, за много дълго време, шафранът продължава да се радва на голям престиж, като се интегрира в много препарати, поради своите стомашни, емменагоги, стимулиращи, храносмилателни, успокояващи и афродизиачни свойства. Днес всички тези терапевтични добродетели са изоставени в полза на кулинарни приложения.

Шафрановите стигми съдържат ароматна същност, богата на сафранол и фенил-етанол, антиоксидантни каротеноидни пигменти, включително кроцин и пикрокроцин, горчиви глюкозиди и витамини от група В, по-специално В6, което е полезно за предотвратяване на диабет тип 2. Освен това шафранът е богат на магнезий, желязо и манган.

Шафранът понякога все още се използва срещу болки в зъбите при бебета, за облекчаване на болката във венците, намаляване на коремната, менструалната и лумбалната болка. Прилагат се и антидепресивни ефекти.

Освен това шафранът има оцветяващи сили за бели тъкани, които стават златисто жълти!

Използването на шафран

Така или иначе, предвид цената му, не е възможно да се консумират големи количества от него. Пазете се от заместители на шафрана: предпочитайте шафран в нишки, а не натрошен, той ще има по-добър аромат и ще избегне измами върху стоките.

В кухнята шафранът е основната подправка в паеля, булябес, рибена супа и много добре се съчетава с ориз.

Рецепта за вино от шафран

Шафранният аромат на подправката ще бъде подчертан при приготвянето на този аперитив на основата на шафран, който се сервира охладен, за да разкрие всички аромати на подправката. За да го подготвите, ще ви трябва:

• 2 г шафран
• 75 cl сухо бяло вино
• 1 чаша ракия
• 2 супени лъжици мед
• 1 шушулка ванилия

Отворете бутилката бяло вино и поставете ваниловата шушулка, разделена на две по дължина, както и шафрана. Обобщете и оставете да мацерира за 2 седмици.

В края на този период отстранете шушулката, като я изстържете добре, така че ваниловите зърна да останат във виното с шафрана. Добавете мед и ракия. Изчакайте поне още една седмица, преди да консумирате.