Маслини: реколта, консервиране и използване на маслини

Маслиновото дърво ( Olea europaea ) е емблематично дърво от средиземноморския басейн, където културата му е изключително разпространена, от Испания до Гърция през Италия и Прованс, разбира се. Със своя усукан ствол, още по-забележителен при най-старите предмети, които могат да достигнат 1000 години, маслиновото дърво не само носи силни символи като мир и мъдрост, но и маслините му са били една от основните хранителни стоки. и основни неща, позволяващи оцеляване във времена на недостиг, без да се забравят техните лечебни свойства. Затова е важно да научите как да берете маслини, как да ги съхранявате добре, за да се възползвате от всичките им предимства.

Кога да берем маслини?

Препоръчително е да изберете добър ден, за да организирате брането на маслините, като избягвате дъждовните периоди, които рискуват да навредят на по-късното добро опазване на маслините.

За прибиране на реколтата от маслини е възможно да се направи на ръка, ако има малко храсти, за които да се грижите, или с някакъв вид ръчни гребла. В противен случай е по-добре да ги размахате или да разклатите дървото, след като окачите мрежи отдолу или разстилате брезент или лист върху земята, за да улесните събирането на падналите плодове.

В зависимост от предвидената употреба на маслините и в зависимост от сорта, маслината се събира зелена в края на септември, след това е във фаза на проследяване, става червено-виолетова, след това тъмно лилава и накрая черна, когато достигне пълна зрялост, около ноември, и след това от декември до края на февруари ще съберете маслините, предназначени да произвеждат масло след първите студове, което ще премахне тяхната горчивина:

• Септември-октомври, бране на зелени маслини: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
• Ноември-декември, бране на черни маслини: Танче или черна маслина от Nyons, Grossane, Cailletier ...
• Декември до края на февруари, бране за петрол: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Как да запазим маслините?

Маслините не могат да се консумират пресни, те са твърде горчиви, така че има два вида консервационни процеси: саламура или масло.

Консервиране на маслини в саламура

За да се намали тази силна горчивина, е възможно да се прибегне до замразяване на маслините, като зимно желе. В противен случай, след като ги измиете, те трябва да се накисват в леген с вода (без метален съд, който да ги окислява) в продължение на 10 до 12 дни, като водата се сменя всеки ден. Отцедете ги и ги подсушете, след което ги сложете в буркани.

Загрейте малко вода, добавете груба сол (100g / литър) и гарнитура от букет, адаптирана към вашия вкус (мащерка, дафинов лист, розмарин, копър, карамфил, семена от кориандър ...). Оставете да заври, след което оставете да се охлади. Изсипете тази саламура върху маслините в буркани и затворете плътно. Съхранявайте на тъмно за 1,5 до 2 месеца. В края на този период пак ще трябва да ги изплакнете със студена вода, преди да ги използвате, тъй като са за аперитиви или готвене.

Консервиране на маслини в масло

Процедурата започва по същия начин, както преди, с изключение на това, че след като сте сложили маслините в буркани, ще добавите билки като тези от букета гарни със саламура и ще ги покриете със зехтин. Ще затворите бурканите, които също ще забравите за 2 месеца на тъмно място.

Как да се насладите на предимствата на маслините?

Свойствата на маслините

От античността гърците са почитали маслините заради тяхната хранителна стойност, както и заради техните ценни лечебни свойства.

Много калорична (224kcal / 100g), маслината е богата на органични киселини, калций, витамини B1, B2, PP и C.

Мастното масло, съдържащо се в маслината, има високо съдържание на мононенаситени олеинова, палмитинова и линолова киселини, като по този начин спомага за понижаване на лошия холестерол. Омекотяващо и слабително, зехтинът подпомага потока на жлъчката, евакуацията на камъни в жлъчката, стимулира чревните функции и е от съществено значение за пациенти с чернодробна недостатъчност.

Фино и проникващо, зехтинът се използва като помощно вещество в козметологията благодарение на своите тонизиращи и омекотяващи свойства. По този начин успокоява слънчевите изгаряния и изгаряния.

Използване на маслини

Маслините се ядат след лечение, за да загубят горчивината си, както се вижда по-горе. Консервирани в саламура или в масло, зелено или черно, те след това се ядат като аперитив, като тапенада, като акомпанимент към меса в сосове или различни салати (Niçoise, гръцки ...).

Очевидно маслините се използват в масло, но това предполага, че могат да вземат реколтата си в маслена мелница, така че да могат да бъдат пресовани там, за да се получи зехтин „чист, необработен, екстра, органичен, получен чрез първо пресоване. студено ", тоест маслините се пресоват по традиционен начин при по-малко от 27 ° C: ще имате най-доброто!

Рецепта за тапенада

Тапенадата е стара провансалска рецепта, чийто дял на съставките може да варира според вкуса, знаейки, че качеството на маслините ще зависи от това на тапенадата:

• 150 г черни маслини без костилки
• 4 филета аншоа в масло
• 1 чаена лъжичка каперси
• скилидка чесън
• 3 супени лъжици зехтин
• по желание: 4 листа босилек

Поставете всички съставки в малка купа с миксер, като внимавате предварително да прокарате чесъна през чеснов прес.

Намажете върху препечен хляб или малки препечени сандвичи за аперитива.